Devido à abrangência da análise sensorial como uma poderosa ferramenta em todas as etapas da tecnologia de alimentos: desde a concepção de um novo produto alimentício até a padronização e avaliação do nível de qualidade do produto, a proposta deste livro é fundamentar e descrever os princípios básicos para depois apresentar metodologias mais recentes e inovadoras.Para obter-se máxima sensibilidade, reprodutibilidade e confiabilidade dos resultados, os testes devem ser realizados: como equipe de julgadores devidamente selecionados e treinados, em ambiente apropriado, sob condições rigorosamente controladas e aplicando-se técnicas estatísticas para avaliação dos resultados. A partir daí, podemos considerar que estaremos trabalhando em bases sólidas. Em 20 anos de experiências nesta área, o diagnóstico mais surpreendente é que a maioria dos erros acontece nestas etapas básicas, muitas vezes desprezadas ou subestimadas, porém responsáveis pela confiabilidade dos resultados. A segunda edição traz novidades para os métodos subjetivos ou afetivos. A primeira parte tem como objetivo descrever as peculiaridades e metodologias absolutamente distintas das que são aplicadas aos métodos objetivos, para finalmente alcançarmos as técnicas mais completas: mapas preferências e o QFD - Quality Function Deployment, isto é, desdobramento da função qualidade.